QUELQUES RECETTES "A LA CAMBACERES"

Crème-potage Cambacérès

Faire un velouté de volaille en ajoutant la carcasse et les cuisses d'un pigeon, les ailes étant réservées pour faire des quenelles.
(Proportion : 1,5 l de consommé de volaille pour mouiller un roux fait de 60 g de beurre et de 50 g de farine de froment ou de riz.)
Cuire dans ce velouté les cuisses et la carcasse du pigeon.

Après cuisson passer le velouté à l'étamine, le terminer avec 75 g de beurre d'écrevisse; ajouter en dernier lieu 2 ou 3 cuillerées de crème fraîche et 50 g de beurre.

Garnir le potage de petites quenelles de pigeon et de demi-queues d'écrevisses.

Escalope de foie gras Cambacérès

Peler les pommes, les débarrasser de leurs pépins et les cuire juste avec une cuillerée d'eau et un jus de citron. Sitôt cuites, les passer finement pour réaliser une compote sans sucre.

Faire les croustades dans des moules de 5 à 6 cm de diamètre et les cuire à blanc. Au moment de servir, celles-ci seront garnies de compote de pommes et seront surmontées de l'escalope de foie gras.

Détailler le foie gras en escalopes de 80 g environ s'il est frais. Les assaisonner de sel légèrement épicé, et de poivre (très peu) moulu frais; passer à la farine puis sauter au beurre, retourner rapidement et placer sur les tartelettes. S'il s'agit d'un foie gras de conserve au naturel, le faire chauffer dans sa graisse, puis l'égoutter et le tailler en tranches. Disposez aussitôt sur les tartelettes garnies de compote de pommes.

Dans l'un ou l'autre des cas les napper très légèrement de sauce madère. En présenter en saucière, à part.

Timbale de foie gras Cambacérès

Foncer un moule à dôme, beurré avec des anneaux de gros macaroni poché, tenu un peu ferme.

Ces anneaux seront taillés d'un demi-centimètre d'épaisseur, et l'intérieur sera rempli de purée de truffe liée avec un peu de farce de volaille. Lorsque le moule est foncé; tapisser l'intérieur d'une couche de farce de volaille additionnée de purée de truffe; le mettre à four doux quelques minutes pour pocher la farce.

Réduire de moitié 2 décilitres de sauce Béchamel, additionnée de 3 cuillerées d'essence de volaille et d'autant d'essence de truffe; mélanger à cette sauce 250g de macaroni poché, divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur, et environ un décilitre de purée de truffe et de purée de foie gras tirée des parures.

Bien mélanger le tout.

Garnir la timbale avec ce macaroni disposé en couches, alternées d'épaisses escalopes de foie gras poché au Madère et de lames de truffes. Compléter la timbale par un couche de farce; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d'un litre.

Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler, puis renverser la timbale sur un plat rond et l'entourer d'un cordon de sauce Périgueux.

Servir à part une saucière de même sauce.

Timbale de Homard à la Cambacérès

(pas disponible actuellement)

Nota Bene : ce plat a été servi le 03/05/1906 lors d'une réception donnée par le Président de la République Armand Fallières à l'Elysée. (source Menustory)

Truite saumonée Cambacérès

Choisir de préférence une truite mâle; la nettoyer et en retirer les ouïes. Enlever ensuite la peau sur un des côtés, en en laissant à peu près 2 centimètres du côté de la tête et 5 centimètres du côté de la queue.

Piquer les chairs mises à nu avec truffe et rouge de carotte taillées en lardons; puis poser la truite sur le ventre, sur une serviette étalée et, à l'aide d'un couteau tranchant, détacher les deux filets, de chaque côté de l'arête, depuis la naissance de la tête jusqu'à la partie arrondie où commence la queue.

L'arête étant ainsi dégagée, la sectionner avec des ciseaux, aux deux extrémités, et l'enlever avec toutes les arêtes des côtés qui y sont adhérentes. retirer alors les intestins qui étaient restés dans le poisson; nettoyer l'intérieur de celui-ci; assaisonner les filets intérieurement et garnir le milieu de farce Mousseline d'écrevisses crue.

Rapprocher les deux filets de façon à reformer la truite; la couvrir de minces bardes de lard et la braiser au vin de Sauternes.

Lorsque la cuisson est à point, retirer les bardes; glacer la truite; la dresser sur le plat de service et l'entourer de bouquets alternés de morilles sautées au beurre ; laitances à la meunière.

Servir à part une sauce Béchamel fine, additionnée du fond de braisage de la truite, passé et réduit, et finie au beurre d'écrevisse.

Agneau à la Cambacérès

(pas disponible actuellement)

Nota Bene : ce plat a été servi le 04/04/1930 lors d'un voyage à Nantes du Président de la République Gaston Doumergue. (source Menustory)

Poularde à la Cambacérès

(pas disponible actuellement)

Nota Bene : ce plat a été servi le 20/09/1901 lors d'une réception donnée par le Tsar Nicolas II au château de Compiègne en l'honneur du Président du Conseil Waldeck-Rousseau et du ministre des Affaires étrangères Delcassé. (source Menustory)

Turbot Cambacérès

(pas disponible actuellement)

Ananas à la Cambacérès

Réaliser un blanc-manger aux pistaches : mettre 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Mixer 250g de pistaches et réduisez-les en poudre. Ajoutez 2 dl d'eau et mixez encore 1 minute. Verser 35cl de lait dans une casserole, ajoutez 100 g de sucre et faites chauffer 5 minutes.

Ajoutez ensuite la poudre de pistaches, mélangez et portez à ébullition. Retirez du feu et filtrez à travers un chinois au-dessus d'une autre casserole en pressant pour extraire tout le lait. Posez la casserole sur un feu doux. Portez à nouveau à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et mélangez. Versez cette préparation dans un moule à bordure, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 2 heures au moins avant de servir.

Éplucher et découper l'ananas ; puis cuire les morceaux dans un sirop au kirsch.

Présenter le blanc-manger entouré d'ananas avec dans le milieu une gelée rosé hachée en petits morceaux, et sur la bordure quelques cerises confites.

03/09/06 - Emmanuel Prunaux